'Cho tôi nhiều cảm hứng nhất là những món ăn đường phố của người Việt', đầu bếp nổi tiếng trái đất nói về câu chuyện ẩm thực sẽ kể.
Ngay cả giữa một ngày hè nóng nực, gặp Luke Nguyễn vẫn thấy anh tất bật với hành trình mày mò những thực đơn món ăn Việt mới lạ. Là người sáng tạo món ăn mới cho Vietnam Airlines cũng như hoàn thiện thực đơn hạng thương gia cho hãng hàng không này, Luke Nguyễn khẳng định anh sẽ kể những câu chuyện văn hóa với mỗi món ăn trên tàu bay.
- Chào Luke Nguyễn, anh chưa đủ bận rộn với nhì nhà hàng hay sao nhưng lại tham gia vào lĩnh vực ẩm thực hàng không?
- Tôi làm việc 100 tiếng mỗi tuần trong nhà hàng của mình. Tôi cũng đi khắp chốn để mày mò những hương vị Việt nhưng tôi cho là vô tận. Nhưng tôi không bận rộn theo nghĩa đầu bù tóc rối thông thường, vì nấu nướng là mê say của tôi, ẩm thực là văn hóa trong tôi. Vì thế tôi thể hiện tình yêu với ẩm thực và sự tôn trọng văn hóa mọi vùng đất mình đi tới trên các thực đơn hàng không.
- Vậy anh sẽ mang gì lên các thực đơn suất ăn trên các chuyến bay? Yếu tố nào là quan yếu nhất khi anh chọn món ăn đặc trưng Bắc - Trung - Nam và Huế để đoạt được hành khách VN và quốc tế?
- Ẩm thực là văn hóa, từ ẩm thực ta có thể mày mò ra lịch sử của một quốc gia, văn hóa vùng miền, sức sáng tạo và cả những gì tác động tới quốc gia đó. Mang ẩm thực lên các chuyến bay là mang cả nền văn hóa chứa trong đó. Những gì tôi muốn mang lên mỗi đĩa ăn món Việt là phong vị VN, đặc trưng của từng vùng đất từ Bắc tới Trung và Nam.
Mỗi món ăn sẽ kể một câu chuyện thậm chí là nhiều câu chuyện, bằng văn phong trang nhã nhưng ta có thể thấy được qua cung cách phục vụ trên các chuyến bay, sự tươi ngon, cao cấp của từng thực phẩm làm nên món ăn đó.
Cũng như chuỗi nhà hàng Việt đã mở, tôi tôn thờ sự thăng bằng và hương vị món ăn Việt. Nhưng mỗi món ăn sẽ là tổng hòa của những thực phẩm cao cấp, những gia vị thích hợp, được nấu bằng những kỹ thuật nấu bếp văn minh và mang cả vẻ đẹp thẩm mỹ trong trưng bày. Tất cả những điều đó sẽ theo tôi khi thực hiện các món ăn cho hãng hàng không quốc gia VN.
- Vậy việc sắp tới đây Vietnam Airlines trang bị dụng cụ suất ăn Nhật trên các đường bay từ VN tới quốc gia của xứ sở hoa anh đào, cũng là theo hướng kể một câu chuyện văn hóa nhưng anh tư vấn?
- Hành khách sẽ hài lòng khi những hương vị cao cấp thuần Nhật như nhím đại dương, cá vược, cá tuyết, thịt heo đen... được mang tới bằng cả sự trân trọng văn hóa. Tôi từng sống và làm việc khá lâu tại Tokyo, thời kì đủ để tôi hiểu và trân trọng văn hóa ẩm thực Nhật quý khách dạng.
vì vậy, ngoài đảm bảo sự thăng bằng và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, ẩm thực Nhật còn xem xét tới từng cụ thể rất nhỏ, từ vật liệu, kỹ thuật chế biến, nghệ thuật trình diễn. Và những món đồ sử dụng suất ăn cũng đóng góp vào sự thăng bằng hương vị.
Chỉ nguyên việc bày rất nhiều chiếc đĩa nhỏ ra bàn ăn với các loại, hình dạng, kích thước, công dụng khác nhau, có thể khiến những người khách Nhật thấy mình được trân trọng như được mời vào nhà hàng Michelin Starred ở Nhật quý khách dạng vậy.
Một bộ dụng cụ suất ăn trên chuyến bay từ VN đi Nhật quý khách dạng.
- Trở lại với những món ăn thuần Việt, những món ăn nhưng anh gọi là “hương vị quê nhà”, điều gì đã khiến một đầu bếp nổi danh như anh gắn bó tới vậy?
- Tôi từng nấu bếp cho những hotel hàng đầu trái đất, đi du lịch 30 nước nhưng trái tim tôi khi nào cũng hướng về VN và các hương vị Việt. Với tôi chẳng có gì làm tôi vui sướng bằng ăn cơm Việt mẹ và dì tôi ở TP HCM nấu. Tôi gọi những món ăn nhà ấy là “thực phẩm của tình thân”.
Nhưng những món ăn gây cho tôi nhiều cảm hứng nhất phải là những món ăn đường phố của người Việt. Nó khiến tôi bỏ công mày mò và học hỏi mỗi ngày. Đừng nghĩ ẩm thực đường phố là giản đơn. Trong nhà hàng của tôi, vẫn là những món ăn ấy nhưng qua các công đoạn lựa chọn, kỹ thuật nấu nướng và trình diễn được chú tâm như những món ăn Nhật hay Pháp, sẽ làm thành một phong cách ẩm thực Việt văn minh riêng có.
- Vậy phải chăng ẩm thực đường phố sẽ là câu chuyện chính nhưng quý khách dạng thân anh muốn kể cho mọi người?
- Tôi sẽ có nhiều câu chuyện. Ví dụ như kể câu chuyện của rau sống, ngoài lá tử tô, rau thơm, rau mùi, bạc hà, thìa là, còn rất nhiều nữa, biết bao giờ kể cho hết. Rau sống chính là thực phẩm khái niệm ẩm thực Việt.
Vì rau sống, tôi yêu bánh xèo, yêu cái cảm giác được sử dụng tay cuốn lấy món ăn mình yêu thích. có nhẽ, câu chuyện của riêng tôi nếu kể ra cũng sẽ chỉ giản đơn như thế…
Minh Đăng
Luke Nguyễn (sinh năm 1978) là một đầu bếp người Australia gốc Việt. Anh mở nhà hàng VN Red Lantern tại Sydney, Australia năm 23 tuổi và rất thành công. Hiện Luke còn làm chủ nhà hàng Vietnam House ở TP HCM.
Anh cũng tham gia viết sách nấu bếp: Secrets Of The Red Lantern, The Songs of Sapa, Indochine, Luke Nguyen’s Greater Mekong và The Food Of Vietnam và dẫn chương trình (host) cho Luke Nguyen's Vietnam và Luke Nguyen’s Greater Mekong, chương trình về ẩm thực VN cũng như cách thưởng thức ẩm thực truyền thống của người Việt và khu vực sông Mekong.
Theo: https://khachsanthanhdong.com/
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét